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En Lantxaga creemos en la necesidad de ampliar nuestra mirada sobre la carne de caza. Dejar de considerarla un producto estacional, vinculado al otoño y al invierno; superar la idea de que su consumo pertenece principalmente al colectivo cazador o a determinados restaurantes; y abandonar la percepción de que sus posibilidades culinarias se reducen a un pequeño recetario tradicional.
La carne de caza es mucho más. Es una materia prima con personalidad, saludable, versátil y llena de posibilidades gastronómicas. Una carne procedente de animales que viven en libertad en el medio natural y que, a través de una cadena profesionalizada y sometida a rigurosos controles, puede llegar a nuestras mesas con todas las garantías de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria.
Hay sabores que cuentan de dónde vienen. La carne de caza es uno de ellos. Las diferentes especies de caza mayor y menor ofrecen carnes con sabores, aromas y texturas particulares, capaces de aportar a un plato una personalidad difícil de encontrar en otros productos.
Es el sabor de la naturaleza en estado puro.
Sin embargo, todavía existe una importante distancia entre las posibilidades de este producto y el lugar que ocupa en nuestras cocinas. En Lantxaga queremos contribuir a cambiar esa realidad.
Para comprender la carne de caza hay que empezar por su origen: el medio natural. Y también reconocer a quienes constituyen el primer eslabón para que podamos disfrutar de ella: los cazadores y cazadoras.
La actividad cinegética permite que una materia prima silvestre inicie un recorrido que, tras los correspondientes procesos de manipulación, inspección, transformación y control, puede llegar a restaurantes, establecimientos especializados y hogares.
Desde Lantxaga queremos reconocer el esfuerzo, compromiso y responsabilidad del colectivo cazador.
Todo empieza en el bosque. Y puede terminar en un gran plato.
Popularizar no significa restarle valor gastronómico. Todo lo contrario. Significa hacerla más conocida, más cercana y más habitual; conseguir que más cocineros piensen en ella cuando diseñan sus cartas y que más consumidores la incorporen a su alimentación.
Existe un enorme margen para conseguirlo. En el caso de Lantxaga, más del 90 % de la carne de caza que procesamos a lo largo del año, procedente de los bosques de Cataluña, acaba comercializándose en mercados europeos como Alemania, Italia, Francia o Bélgica.
La pregunta parece inevitable:
¿Por qué no aprovechamos mejor aquí una materia prima que procede de nuestro territorio y forma parte de nuestra tradición y cultura gastronómica?
Para hacerlo necesitamos explicar mejor el producto, facilitar su disponibilidad, ampliar sus usos culinarios y conseguir que el consumidor pueda descubrirlo sin prejuicios.
Pocas cosas pueden contribuir tanto a popularizar la carne de caza como descubrir su enorme versatilidad.
Podemos imaginar unos canelones de jabalí, ciervo o corzo, unos tagliatelle con ragú de jabalí, un carpaccio o un steak tartar; un corte de ciervo a la brasa, un arroz, un asado o una elaboración fría.
Y podemos acercarla todavía más a nuestra cocina cotidiana.
Una hamburguesa de carne de caza puede ser una excelente puerta de entrada para nuevos consumidores. Butifarras y salchichas encuentran su espacio en parrillas y barbacoas; los embutidos pueden protagonizar un aperitivo, una tabla o un bocadillo; y los patés nos abren las puertas a otro fantástico universo gastronómico.
La carne de caza no es una receta. Es una materia prima llena de posibilidades.
También debemos superar su asociación exclusiva con el otoño y el invierno.
La actividad cinegética, dependiendo de las especies, modalidades y periodos establecidos por la normativa, se desarrolla durante buena parte del calendario. Además, en Lantxaga estamos preparados para suministrar carne de caza y productos elaborados durante todo el año.
Cada estación puede ofrecer una manera diferente de disfrutarla: preparaciones ligeras, frías y embutidos en primavera; hamburguesas, butifarras, salchichas, parrillas y barbacoas en verano; setas, arroces, frutos silvestres y brasas en otoño; y guisos, estofados, asados y cocciones lentas en invierno.
La temporada puede estar en la receta, no necesariamente en el producto.
A sus posibilidades culinarias se suman sus características nutricionales.
La composición varía según la especie, la edad, el corte y otros factores, pero muchas carnes de caza pueden aportar proteínas de alto valor biológico y micronutrientes como hierro y vitaminas del grupo B, y determinadas especies y cortes presentan contenidos relativamente bajos de grasa.
Pero hablar de carne de caza es hablar también de sus cualidades organolépticas: Sabor, aroma, textura, intensidad y personalidad.
No queremos que se parezca a otras carnes. Precisamente su singularidad es la que permite al cocinero crear platos con identidad y al consumidor descubrir nuevos sabores.
La carne de caza posee además una dimensión que trasciende la gastronomía.
No todas las especies ni todos los territorios presentan la misma situación, pero existen casos documentados de sobreabundancia. Cataluña es un buen ejemplo: en 2024 se abatieron aproximadamente 69.000 jabalíes, y las elevadas poblaciones de determinadas especies pueden ocasionar daños a cultivos e infraestructuras, problemas sanitarios para la ganadería, alteraciones del medio y riesgos para la seguridad vial.
Estos últimos son especialmente visibles: en 2024 se registraron en España alrededor de 36.000 siniestros viales con animales, la mayoría relacionados con fauna silvestre, con el jabalí como especie implicada con mayor frecuencia.
Cuando la actividad cinegética se desarrolla de manera regulada, sostenible y adaptada a cada especie y territorio, puede contribuir a gestionar estas poblaciones y reducir sus impactos.
Y desde Lantxaga planteamos una reflexión sencilla: si esa gestión genera una carne apta para el consumo, ¿no resulta más coherente darle valor alimentario y gastronómico que desaprovecharla?
Territorio, gestión cinegética, cadena alimentaria y gastronomía pueden formar parte de un mismo círculo.
Conseguirlo requiere la implicación de todos.
Del colectivo cazador, primer eslabón; de empresas especializadas como Lantxaga, que reciben, seleccionan, preparan y comercializan el producto con las correspondientes garantías sanitarias y de trazabilidad; y de distribuidores, carnicerías, charcuterías y establecimientos especializados, que permiten acercarlo al consumidor.
Pero existe un actor especialmente importante: la restauración.
Los cocineros y restaurantes tienen una extraordinaria capacidad para cambiar nuestra percepción de un alimento. Un consumidor que nunca compraría inicialmente una pieza de carne de caza puede descubrirla en unos canelones, un carpaccio, una hamburguesa de ciervo o un plato contemporáneo.
El restaurante puede convertirse en la mejor tarjeta de presentación de la carne de caza ante el gran público.
Si queremos generalizar el consumo de carne de caza, las administraciones públicas deben realizar una apuesta decidida por su valorización, divulgación y promoción.
Hay razones gastronómicas, nutricionales, ambientales, económicas y territoriales para hacerlo.
Promocionarla significa poner en valor un producto vinculado al territorio y de proximidad, favorecer el aprovechamiento alimentario de un recurso existente y generar actividad económica alrededor de una cadena que incluye cazadores, puntos logísticos, establecimientos de manipulación, empresas especializadas, distribución, comercio y restauración, con especial incidencia en el mundo rural.
También significa informar al consumidor sobre sus cualidades gastronómicas y nutricionales y conectar su promoción con políticas de gestión sostenible del territorio y aprovechamiento responsable de los recursos naturales.
La carne de caza necesita promoción, pedagogía y divulgación: campañas dirigidas al consumidor, colaboración con restauradores y escuelas de hostelería, divulgación de recetas y técnicas culinarias, presencia en eventos gastronómicos e iniciativas que faciliten su entrada en el comercio y la restauración.
El objetivo debería ser que aquello que nuestros bosques producen y nuestros cazadores gestionan encuentre también reconocimiento, valor y consumidores en nuestro propio territorio.
En Lantxaga queremos contribuir a construir esa nueva relación entre la carne de caza y el consumidor desde aquello que mejor conocemos: el producto.
Nuestro compromiso es facilitar carne de caza y productos elaborados durante todo el año, proporcionando al profesional continuidad en el suministro y al consumidor la posibilidad de descubrirlos y disfrutarlos en casa.
Pero queremos ir más allá de comercializar carne. Queremos divulgar recetas y técnicas, mostrar nuevos cortes y elaboraciones, colaborar con cocineros y profesionales y demostrar hasta dónde puede llegar la creatividad cuando encuentra una materia prima diferente.
Quizá haya llegado el momento de cambiar la pregunta.
En lugar de preguntarnos «¿cuándo se come carne de caza?», preguntémonos:
Porque detrás de cada producto existe un territorio. Detrás de cada carne de caza, un universo de sabores. Y detrás de cada pieza puede existir una nueva receta.
Todo empieza en el bosque. El resto de la historia se escribe en la cocina.
Lantxaga. El sabor de la naturaleza, durante todo el año.
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