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El artículo publicado el pasado 28 de enero por Elena Farran en El Punt Avui pone el acento en un debate cada vez más presente en la gastronomía catalana: el papel de la carne de caza como producto sostenible, saludable y de alto valor culinario. Lantxaga, empresa familiar fundada por Juan e Iñaki Zandio, se ha convertido en un actor clave en este ámbito, gestionando unas 300 toneladas anuales de carne de caza con trazabilidad garantizada y servicio durante todo el año.
Juan Zandio, CEO de Lantxaga, analiza en el reportaje las diferencias entre el mercado catalán y el internacional. Países como Francia, Alemania, Italia, entre otros, integran la carne de caza de forma habitual en su dieta, tanto a nivel particular como en la restauración, mientras que en Cataluña su consumo ha estado históricamente más ligado a la temporada. No obstante, aunque todavía de una manera puntual, comienzan a aparecer «brotes verdes» y cada vez más chefs y restaurantes incorporan piezas de caza a sus cartas, atraídos por su calidad gastronómica y su coherencia con los valores de sostenibilidad y proximidad, y de manera incipiente carnicerías y charcuterias.
ELENA FERRAN – FORNELLS DE LA SELVA (28-01-2026)
Las hamburguesas o butifarras de jabalí no son tan distintas, en cuanto al gusto, de las del cerdo doméstico que estamos acostumbrados a comprar en la carnicería. Sin embargo, la presencia de estos productos elaborados con carne de caza es inexistente y su consumo es testimonial en nuestro país. A diferencia de otros países, como es el caso de Alemania, donde los supermercados ofrecen una amplia gama para cocinar estas carnes más magras de animales salvajes que por vivir en libertad tienen menos grasa y un porcentaje más elevado de proteínas. «Aquí la caza está mal vista y defenestrada, y se considera casi una actividad ilegal y la sociedad no lo acepta», asegura Juan Zandio, propietario de Lantxaga, que vino de Navarra con su hermano Iñaki para montar la empresa que comercializa la mayor parte de las capturas de jabalí que se sacrifican en Catalunya.
El laboratorio y el obrador que tienen en Fornells de la Selva es donde analizan los ejemplares y manipulan las piezas que vienen a restaurantes y particulares. El negocio se ha ido adaptando a las exigencias del mercado y cada vez elaboran más productos de quinta gama para que el consumidor pueda “abrirlos y ponerlos a hacer o al microondas”. En el sector de la restauración sí han notado que los chefs que salen de las escuelas de cocina saben tratar estas carnes que se están introduciendo en los menús gastronómicos locales. Sin embargo el consumo de carne de caza es incipiente más allá de la que consumen los propios cazadores. «Ahora empezamos a notar un incremento de pedidos de particulares porque tenemos más extranjeros que se han establecido en Girona», explica el propietario de la empresa de un potencial consumidor «educado culinariamente» en el consumo de carne de venado, corzo o jabalí y que puede favorecer a generar una industria en torno a estos alimentos. Según explica el empresario, el Gremio de Carniceros de Girona ha empezado a interesarse por la oferta de carnes y mirar si tienen salida.
«Vendemos unas 300 toneladas de carne de jabalí y el 95% se exporta hacia Francia, Alemania e Italia», indica el empresario de unos mercados cercanos donde ven con «más buenos ojos y respeto» las cacerías de animales salvajes que ayudan a controlar poblaciones cinegéticas como el jabalí. «Ahora tenemos aquí el problema y nos damos cuenta de que nos faltan los cazadores», se lamenta de la situación de emergencia a raíz del brote de peste porcina en el entorno de Collserola, que se está controlando para evitar que se esparza y acabe afectando a las granjas de cerdos. “Se han puesto en el trabajo porque sería un grave problema en el país para una industria muy centrada en el cerdo”, señala de los esfuerzos de la administración por contener la enfermedad, para la que no hay vacuna y que afecta exclusivamente a los jabalíes. En Cataluña existen 5.500 granjas de cerdos, la mitad en las tierras de Lleida, y es el principal motor agroalimentario catalán: aproximadamente el 40% de toda la producción ganadera catalana.
En las instalaciones de Lantxaga se descuartizan los jabalíes después de realizar la inspección veterinaria correspondiente, especialmente en lo que se refiere al análisis para la detección de la triquina en el caso del jabalí. Por el volumen de kilos, el jabalí es la carne que tiene más salida, pero también tratan corzo, ciervo y gamo, que representa un 10% de lo que producen.
Juan, que es veterinario, y su hermano, que es cazador, coinciden en que debe dignificarse la caza y dar una salida comercial a la carne para hacer una gestión más sostenible. “Sería mucho más costoso y poco ético tener que matar para después hacerlo recoger para incinerar”, destacan de la labor que realizan las sociedades de caza que deben recoger y trasladar los ejemplares fallecidos hasta los centros de recogida autorizados por la Generalitat.
En Cataluña, hay una decena de estos puntos logísticos y dos de ellos, el de Osona y éste del Gironès, son a la vez establecimientos de manipulación de carne. En estos centros se realiza la evisceración de las piezas de caza, para sacar el estómago y las tripas, que se depositan en contenedores específicos que retiran y eliminan empresas autorizadas. Los veterinarios de la Generalitat determinan que la carne es apta para el consumo humano. Los otros siete centros están distribuidos en las Terres de l’Ebre y uno en Tarragona, que gestionan las propias sociedades de cazadores.
El centro de Lantxaga también es uno de los tres establecimientos autorizados en Cataluña para la caza menor y comercializan sobre todo paloma, faisán, perdiz y pato que en temporada de caza les traen cazadores de la zona de Girona. Unas especies que deben respetar los meses de caza pero que ellos congelan para abastecer los pedidos de los restaurantes durante todo el año. La temporada de caza del jabalí es la más larga y, como explican, les obliga a estar abiertos “365 días al año” para dar salida a la carne de unas capturas que con redadas excepcionales se pueden realizar fuera de la temporada. Cada vez hay más campesinos que piden a pleno verano que vayan cazadores para que los jabalíes los entren y destrocen los viñedos y campos de trigo cuando están a punto de cosechar.
El Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación ha incrementado su presupuesto para ayudar a la comercialización del jabalí con una inversión de 1.072.149 euros para impulsar el consumo de la carne. La administración no pone límites al número de capturas y los cazadores reciben entre 18 y 20 euros por los animales abatidos y otras ayudas económicas por los gastos de retirada y transporte y traslado hasta los centros de recogida.
El aprovechamiento de la carne de jabalí tiene poca demanda a pesar de los esfuerzos de la administración y la Federación Catalana de Caza por dar a conocer la calidad de estas carnes. El pasado año las sociedades de cazadores participaron en el foro gastronómico de Cataluña haciendo demostraciones de cocina. «Quienes se acercan y prueban un civet o arroz de jabalí alucinan pero luego se olvidan», explica el presidente de la federación de cazadores, Joaquim Zarzoso, de la poca tradición culinaria y la dificultad de acceder si no estás relacionado con el sector de la caza. Algunas iniciativas tratan de abrirse camino, como el Indomable, un establecimiento que ha abierto sus puertas esta Navidad en la Massana, en Andorra, para especializarse en hamburguesas de carne de caza. Para abastecerse de carne de jabalí, no tendrán que ir muy lejos.
