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La carne de caza presenta un perfil nutricional especialmente interesante por su aportación de proteínas completas, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. En muchas especies y cortes destaca, además, por su contenido relativamente bajo en grasa. Para Lantxaga, empresa especializada en la recepción, transformación y comercialización de carne de caza procedente principalmente de Cataluña, estos atributos representan una oportunidad para dar a conocer un alimento que combina tradición gastronómica, calidad nutricional y aprovechamiento de recursos cinegéticos.
El ciervo, el jabalí y otras especies silvestres aportan proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas esenciales. Estudios científicos europeos sitúan el contenido proteico de las principales carnes de caza entre 20 y 26 gramos por cada 100 gramos, con niveles de grasa generalmente reducidos. Lantxaga, empresa catalana especializada en carne de caza, trabaja para acercar estos alimentos a la restauración y a los consumidores.
La carne de caza ha formado parte de la alimentación mediterránea durante siglos. Tradicionalmente vinculada a la gastronomía de temporada y a las recetas de montaña, actualmente también despierta interés por sus propiedades nutricionales, especialmente por su contenido en proteínas y su aportación de micronutrientes esenciales.
Una revisión científica publicada en 2021 por los investigadores Carlos Sánchez García y María Almudena Soriano Pérez, recogida en el repositorio FAO AGRIS de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), analizó la composición de distintas especies de caza consumidas en Europa.
Sus conclusiones destacan que las principales especies estudiadas —ciervo, gamo, jabalí, liebre y conejo silvestre— presentan habitualmente entre 20 y 26 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne, con contenidos de grasa inferiores a 3 gramos por 100 gramos en determinadas especies de caza mayor y valores energéticos de entre 90 y 113 kilocalorías en las muestras consideradas.
Los investigadores también identificaron perfiles favorables de ácidos grasos, así como aportaciones relevantes de hierro, zinc, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B. No obstante, señalan que la composición varía según la especie, la edad, la alimentación, el estado fisiológico y la época de captura.
El ciervo es uno de los ejemplos más representativos de las cualidades nutricionales de la carne de caza.
Según las tablas de composición alimentaria utilizadas por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), 100 gramos de carne de ciervo cruda aportan aproximadamente 22,2 gramos de proteína, 1,6 gramos de grasa y 103 kilocalorías.
Esto significa que una ración de 150 gramos de ciervo crudo contiene alrededor de 33,3 gramos de proteína y apenas 2,4 gramos de grasa, antes de añadir aceites, salsas u otros ingredientes durante la preparación.
La proteína del ciervo, como la de otras carnes, es de alto valor biológico porque contiene los nueve aminoácidos esenciales que el organismo necesita obtener a través de la alimentación.
Además, su aportación nutricional no se limita a las proteínas. Por cada 100 gramos, las tablas consultadas registran 3,3 miligramos de hierro, 2,4 miligramos de zinc y 6,31 microgramos de vitamina B12.
El jabalí: una alternativa proteica con identidad propia
El jabalí tiene una especial relevancia en Cataluña, tanto por su presencia en el territorio como por su aprovechamiento gastronómico.
De acuerdo con los datos publicados por ASICCAZA, 100 gramos de carne de jabalí aportan aproximadamente 19,5 gramos de proteína, 3,4 gramos de grasa y 109 kilocalorías.
Otros análisis comerciales, como los publicados por Dibe Food Group, registran 21,96 gramos de proteína y 6,87 gramos de grasa por cada 100 gramos de jabalí, una diferencia que demuestra la importancia de considerar el corte y la composición de cada producto.
En ambos casos, el jabalí destaca como fuente de proteína de calidad. Su composición lo convierte en una alternativa interesante a otras carnes rojas, aunque no puede afirmarse que sea siempre más magro que todos los cortes de vacuno o cerdo.
Para valorar correctamente las propiedades nutricionales de la carne de caza es necesario compararla con otros alimentos habituales en nuestra dieta, como el pollo, la ternera, el cerdo o el pescado.
La comparación debe realizarse en condiciones equivalentes, preferiblemente por cada 100 gramos de alimento crudo y de porción comestible. La cocción reduce el contenido de agua y puede aumentar la concentración aparente de proteína por cada 100 gramos de producto cocinado.
Comparativa orientativa de proteínas por cada 100 g de alimento crudo
| Alimento | Proteínas |
| Ciervo | 22,2 g |
| Jabalí | 19,5–22,0 g |
| Conejo silvestre | 21,8 g |
| Ternera magra | 20–22 g |
| Pechuga de pollo | 22–23 g |
| Lomo de cerdo magro | 21–22 g |
| Atún fresco | 23–24 g |
| Salmón fresco | 20–21 g |
| Huevo entero | 12–13 g |
| Tofu firme | 12–17 g |
Valores aproximados y orientativos.
La carne de caza puede competir en aportación proteica con las carnes convencionales y determinados pescados, sin que necesariamente sea superior a todos ellos.
Su principal atractivo reside en la combinación de proteínas completas, baja proporción de grasa en muchos cortes y presencia de minerales y vitaminas.
Hierro, zinc y vitamina B12: más allá de la proteína
La carne de caza también aporta micronutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo.
El hierro participa en la formación de hemoglobina y en el transporte de oxígeno. Una parte del hierro presente en las carnes es de tipo hemo, que generalmente presenta una buena biodisponibilidad.
El zinc contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario y participa en numerosos procesos metabólicos. La vitamina B12, por su parte, es necesaria para la formación normal de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso.
En el caso del ciervo, una ración de 150 gramos crudos aporta, según las tablas de referencia, aproximadamente 5 miligramos de hierro, 3,6 miligramos de zinc y 9,5 microgramos de vitamina B12.
Estas cifras muestran que el interés nutricional de la carne de caza va más allá de su contenido proteico.
Las propiedades nutricionales de un alimento deben ir acompañadas de garantías de seguridad alimentaria.
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria señala que la composición de la carne de caza es variable y que, en términos generales, los animales silvestres pueden presentar carnes más magras que los animales domésticos debido, entre otros factores, a su mayor actividad física.
Sin embargo, la carne de caza requiere controles específicos relacionados con la manipulación, la conservación y los posibles riesgos sanitarios. En el caso del jabalí, resulta especialmente importante el control de Trichinella, así como una cocción segura y la procedencia de canales inspeccionadas.
La trazabilidad y la transformación en instalaciones autorizadas son, por tanto, elementos fundamentales para que el consumidor pueda disfrutar de sus cualidades gastronómicas con las garantías necesarias.
En este contexto desarrolla su actividad Lantxaga, empresa familiar cuya trayectoria se inició en 2011 y que está especializada en la recepción, procesamiento, transformación y comercialización de carne de caza.
Su principal centro de transformación se encuentra en Fornells de la Selva, desde donde centraliza la comercialización de productos procedentes principalmente de Cataluña.
La compañía trabaja fundamentalmente con jabalí, que representa aproximadamente el 90 % de su actividad según su presentación corporativa, y también con ciervo, corzo, gamo, muflón y cabra hispánica. Su catálogo incluye especies de caza menor y elaborados como embutidos y patés.
Lantxaga sitúa la trazabilidad, el control sanitario y la calidad de los productos entre sus principales compromisos. Su actividad conecta la gestión de la fauna cinegética con la cadena alimentaria y permite poner en valor un recurso gastronómico estrechamente vinculado al territorio.
La carne de caza puede ocupar un espacio propio dentro de una alimentación variada y equilibrada. Sus características nutricionales la convierten en una opción a considerar junto a las carnes convencionales, el pescado, los huevos y las fuentes vegetales de proteína.
Eso no significa que su consumo deba ser ilimitado. El ciervo y el jabalí se consideran carnes rojas desde el punto de vista nutricional y conviene mantener un consumo moderado, de acuerdo con las recomendaciones de salud pública. También es importante prestar atención a los posibles residuos de munición de plomo y a las condiciones sanitarias de las piezas.
En definitiva, la carne de caza ofrece argumentos objetivos para recuperar protagonismo en las cocinas y en los hábitos de consumo: proteínas completas, minerales esenciales, diversidad gastronómica y una relación directa con el territorio.
Para empresas especializadas como Lantxaga, el reto consiste en dar a conocer estos atributos con información rigurosa, garantizando que la calidad nutricional vaya siempre acompañada de seguridad alimentaria, trazabilidad y una transformación profesional.
